erschienen in der HOW TO #2 – food
von Pia Katzenberger
Ein Samstag im November, auf einem kleinen Bauernhof bei Schweinfurt.
Damit das Wasser rechtzeitig kocht, wird bereits um halb 7 der Kessel in der Waschküch aufgesetzt. Gegen halb 8 beginnt man mit dem Schlachten. Geschlachtet wird 1 – 2 mal im Jahr; in der kühlen Jahreszeit von Oktober bis März. Der gelernte Metzger Ludwig Lubber Leibert aus dem Nachbarort übernimmt seit Jahren diese Aufgabe. Sein Handwerkszeug bringt er mit: Messer, Wetzstahl zum Messerabziehen, Fleischhaken, Putzglocken; außerdem diverse Gerätschaften zum Wurstmachen: Fleischwolf und Handfülltrichter bzw. Füllmaschine für Därme und Dosen.
Heute wird auf dem Hof Susi, das letzte Schwein aus eigener Aufzucht, geschlachtet. Danach werden keine eigenen Tiere mehr gehalten. Für den nächsten Schlachttag kauft man wohl ein Schlachttier von einem Bauern im Dorf (Kosten: ca. 1,50 Euro/kg Lebendgewicht).
Susi ist ein fränkisches Hausschwein und hat mit 143 kg ein gutes Schlachtgewicht. Das Schlachtgewicht sollte mindestens 100 kg betragen, normal sind 130 bis 150 kg, sonst ist die Schlachtung nicht ergiebig genug oder das Fleisch zu fett. Ein deutsches Mastschwein in der industriellen Produktion erreicht das Schlachtgewicht durch Kraftfutter und Zusätze bereits nach 3 bis 4 Monaten. Susi hatte etwas mehr Zeit. Sie ist neun Monate alt. In diesem 3/4 Jahr wuchs sie als letztes Tier in einem traditionellen Schweinestall auf. Allein, dafür aber mit viel Platz – 15 m2 gepflastertem Boden und frischem Strohbelag alle 2 – 3 Tage. Raus kam sie nie. Freilandhaltung hätte ihr wahrscheinlich gefallen, die ist jedoch aufwendig, mit hohem Platzbedarf verbunden und daher selten. Der Speiseplan bestand aus gekochten und im Muser zerkleinerten Kartoffeln, Rüben, Lebensmittelresten, aber auch frischem Gras und Getreideschrot. Teilweise gab es Kraftfutter (Pellets aus Fischresten), vorwiegend im Sommer, zusätzlich zum Gras.
Das Schlachten beginnt, Susi wird von den Helfern aus dem Stall zum Metzger getrieben. Der bindet eines ihrer Hinterbeine mit einem Strick an einem Ring an der Mauer fest. »Einmal is ne Sau dem Metzger aus dem Stall nachgelaufen, ganz zutraulich, die wusste garnet was geschah. Des ging sogar dem Metzger an die Nieren.« So erinnert sich Oma Ida auf dem Weg zurück ins Haus. Da bleibt sie, bis das Tier tot ist. Selbst nach so vielen Jahren kann sie sich »net an des Schreien von dem Tier gewöhn«.
Lubber setzt das Bolzenschussgerät an und drückt ab. Susis Tod tritt nicht sofort ein. Ein Bolzen betäubt nur das Gehirn des Tieres, dann wird gestochen . Das Blut, das aus der Hauptschlagader fließt, fängt einer der Helfer in einer Emailleschüssel auf und rührt es bis zum Erkalten. Das ist wichtig für die Blutwurst. Sobald das Schwein ausgeblutet ist, wird es in einer Zinkwanne abgebrüht. Das Wasser darf nicht zu heiß und nicht zu kalt sein, da sonst das Abschaben der Borsten nicht gut funktioniert. Hierzu nutzt man eine Putzglocke, mit der man die Borsten und die oberste Hautschicht abschabt. Anschließend wird nachrasiert mit einem scharfen grossen Metzgermesser. Mit dem Haken am oberen Ende der Putzglocke zieht man die Klauen ab, Augen, Ohrmuschel, Ohrbutzen, Gehörgang usw. werden mit dem Messer herausgeschnitten und die restlichen Borsten abgeflammt. Nachdem die Sau gereinigt ist, wird sie an den Sehnen der Hinterbeine aufgehängt. »Und wenn das Schwein am Haken hängt, wird erst ´mal einer eingeschenkt«, sagt Opa Willi und füllt die Gläser der Helfer für eine Runde Schnaps.
Nach dem Wiegen schneidet Lubber das Schwein auf, entfernt die Zunge und entnimmt Gedärme und Innereien. Därme und Blase dienen später als Hülle für Wurst und Schwartenmagen. Entlang der Wirbelsäule teilt er mit seinem Beil das Schwein in zwei Hälften. Wo das Beil versagt, muss die Säge her. Der Kopf bleibt an den Kiefern verbunden, damit nichts den Boden berührt. In eineinhalb Stunden wird das Schwein geputzt und vorbereitet. Bevor es innerhalb einer weiteren Stunde zerwirkt wird (zerteilt), kommt der Fleischbeschauer. Nieren, Herz, Lunge und Zunge werden zur Begutachtung an einen extra Haken gehängt. Mit Quetschglas und Mikroskop untersucht der offiziell bestellte Fleischbeschauer, an diesem Tag Onkel Alfred, am Küchentisch die Fleischproben gründlich auf Unregelmäßigkeiten. Susi war ein gesundes Schwein. Es gibt keinerlei Beanstandungen, die Stempel werden aufgebracht und weiter geht es: Gehirn und Rückenmark werden herausgeholt und beiseite gestellt. Zusammen mit Ei, Zwiebeln und etwas Salz und Pfeffer in der Pfanne gebraten, auf Bauernbrot angerichtet, ergibt das eine sehr cholesterinhaltige Zwischenmahlzeit zur Stärkung. Die Därme für die Wurst werden vorsichtig ausgestreift, umgedreht und gründlich in einer Lake aus Zwiebeln und Salz gewässert, das nimmt ihnen den Darmgeschmack.
»Der ganze Scheiß da, wenn ich ne keff, kosts mich 3 Euro. Für 3 Euro kann ich des net putz. Därme hab ich da, o Mass, die kannste garnet aufarbeit. Aber da plack ich mich garnet lang rum- Russn und Polen putzen des fürn Stundenlohn von 2,85 plus Steuer, dafür kannste dich garnet hiestell. Also des is amal mei Meinung dazu, wenns einer will die Därm von seiner Sau, dann putz ich se scho, ansonsten net«, sagt Lubber und entleert den Inhalt der Därme auf den Misthaufen.
Vom Kopf bis zu den Füßen werden fast alle Teile verarbeitet. Die Mandeln wandern als Bakterienherde in den Müll, zusammen mit der ungenießbaren Galle. Die Milz kommt später in die Leberwurst. Die Schulterblätter kommen komplett mit Knochen in den Kessel für das Kochfleisch. Auch die Schädelhälften werden mitgekocht. Oft wird bei einem Metzger ein extra Schweinekopf bestellt, da vor allem das Kopffleisch beliebt ist. Die grossen Fleischstücke brauchen 1 – 2 Stunden, um durchgekocht zu sein, wegen ihres hohen Knochenanteils sind die Köpfe am schnellsten fertig und kommen daher erst am Ende der Kochzeit mit in den Kessel. In diesem werden die für die Wurst bestimmten Fleischstücke und Innereien in Wasser gekocht, mit Suppengemüse, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Währenddessen zerteilen die Helfer die rohen Fleischstücke in kleinere Brocken und drehen sie durch den Fleischwolf. Für die Fettstücke gibt es einen Aufsatz mit fingerdicken Lochscheiben, auch das Fett wird durchgedreht und später ausgelassen, für Grieben und Schweinefett.
Teile wie Kotelett, Schnitzel, Braten und Gulasch, also Rohfleisch, werden für mindestens 2 Stunden zum Auskühlen beseite gelegt, bevor man sie teilweise zerlegt und zum Einfrieren eintütet. Gegen 11 Uhr gibt es Kesselfleisch. Alle 9 Helfer versammeln sich um den Tisch in der Waschküche, der Hund muss draußen bleiben. Auf einem tischgroßen Holzbrett werden die gekochten Fleischstücke vom Metzger vorgeschnitten. Zuerst das Bauchfleisch, dann Kopffleisch, Rüssel, Ohren; danach Nieren, Herz und Zunge.
Die Helfer schneiden die Stücke in Würfel für die Wurstverabeitung und naschen fleißig davon gewürzt nach Geschmack mit etwas Meerrettich Gria oder der in kleinen Häufchen auf dem Tisch verteilten Salz-Pfeffer-Mischung. Nur das Brot wird in Jacken- oder Schürzentasche aufbewahrt, beinahe heimlich, doch darf keine Krume in die Wurst gelangen, da diese davon schlecht wird. Dazu gibt es Most- oder Weißweinschorle und natürlich Schnaps zur Verdauung zwischendurch. Ist das gekochte Fleisch verarbeitet und für die Wurst gewürfelt, beginnt das Wurstmachen. Därme, aber auch Gläser und Dosen, werden mit den verschiedenen Wurstmassen befüllt. Für Bratwurst verwendet man nur rohes Fleisch. Das Blut, zusammen mit den gekochten Fleischwürfeln und Gewürzen, ergibt die Blutwurst, in Darm und Gläsern. Der Rotgelegte kommt in Blase, Dickdarm oder Magen.
Lubber schmeckt die Blutwurstmasse mit dem Zeigefinger ab. Alles gut. Nun gibt es noch für die mutigen Abschmecker unter den Kindern ein Streifenmuster aus Blut auf Wangen und Stirn – die Kriegsbemalung ist komplett. Und für den Spaß der Erwachsenen sorgt das mit einem Draht versehene Ringelschwänzchen des Schweins. Es wird unaufmerksamen Personen hinter deren Rücken angehängt. Der Ruf »Er hängt, er hängt!« zeigt an: Das Schwänzchen ist entdeckt. Das Gelächter ist groß, und es gibt noch eine Runde Schnaps. Prost
Die Bilanz:
9 Monate, 143 kg,
nach Putzen, Transport,
ohne Blut: 134 kg
Wurst - Darm:
Blutwurst 10 Stück, 2 Rotgelegte
Fleischwurst 20 Stück, 2 Weißgelegte
Bratwurst 50 Stück,
Leberwurst 20 Stück
Wurst - Gläser (200gr):
Blutwurst 15 Stück,
Bratwurst 15 Stück,
Leberwurst 15 Stück,
Fleischwurst 20 Stück
Schinken:
10 Stück, Gesamtgewicht 22,5 kg
Fleischstücke:
für Gulasch, Hackfleisch, Lende,
Suppenknochen, Leiterle (Spareribs).
8 Koteletts, 15 Schnitzel, 4 Braten
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Schlachttag
von Pia Katzenberger
Ein Samstag im November, auf einem kleinen Bauernhof bei Schweinfurt.
Damit das Wasser rechtzeitig kocht, wird bereits um halb 7 der Kessel in der Waschküch aufgesetzt. Gegen halb 8 beginnt man mit dem Schlachten. Geschlachtet wird 1 – 2 mal im Jahr; in der kühlen Jahreszeit von Oktober bis März. Der gelernte Metzger Ludwig Lubber Leibert aus dem Nachbarort übernimmt seit Jahren diese Aufgabe. Sein Handwerkszeug bringt er mit: Messer, Wetzstahl zum Messerabziehen, Fleischhaken, Putzglocken; außerdem diverse Gerätschaften zum Wurstmachen: Fleischwolf und Handfülltrichter bzw. Füllmaschine für Därme und Dosen.
Heute wird auf dem Hof Susi, das letzte Schwein aus eigener Aufzucht, geschlachtet. Danach werden keine eigenen Tiere mehr gehalten. Für den nächsten Schlachttag kauft man wohl ein Schlachttier von einem Bauern im Dorf (Kosten: ca. 1,50 Euro/kg Lebendgewicht).
Susi ist ein fränkisches Hausschwein und hat mit 143 kg ein gutes Schlachtgewicht. Das Schlachtgewicht sollte mindestens 100 kg betragen, normal sind 130 bis 150 kg, sonst ist die Schlachtung nicht ergiebig genug oder das Fleisch zu fett. Ein deutsches Mastschwein in der industriellen Produktion erreicht das Schlachtgewicht durch Kraftfutter und Zusätze bereits nach 3 bis 4 Monaten. Susi hatte etwas mehr Zeit. Sie ist neun Monate alt. In diesem 3/4 Jahr wuchs sie als letztes Tier in einem traditionellen Schweinestall auf. Allein, dafür aber mit viel Platz – 15 m2 gepflastertem Boden und frischem Strohbelag alle 2 – 3 Tage. Raus kam sie nie. Freilandhaltung hätte ihr wahrscheinlich gefallen, die ist jedoch aufwendig, mit hohem Platzbedarf verbunden und daher selten. Der Speiseplan bestand aus gekochten und im Muser zerkleinerten Kartoffeln, Rüben, Lebensmittelresten, aber auch frischem Gras und Getreideschrot. Teilweise gab es Kraftfutter (Pellets aus Fischresten), vorwiegend im Sommer, zusätzlich zum Gras.
Das Schlachten beginnt, Susi wird von den Helfern aus dem Stall zum Metzger getrieben. Der bindet eines ihrer Hinterbeine mit einem Strick an einem Ring an der Mauer fest. »Einmal is ne Sau dem Metzger aus dem Stall nachgelaufen, ganz zutraulich, die wusste garnet was geschah. Des ging sogar dem Metzger an die Nieren.« So erinnert sich Oma Ida auf dem Weg zurück ins Haus. Da bleibt sie, bis das Tier tot ist. Selbst nach so vielen Jahren kann sie sich »net an des Schreien von dem Tier gewöhn«.
Lubber setzt das Bolzenschussgerät an und drückt ab. Susis Tod tritt nicht sofort ein. Ein Bolzen betäubt nur das Gehirn des Tieres, dann wird gestochen . Das Blut, das aus der Hauptschlagader fließt, fängt einer der Helfer in einer Emailleschüssel auf und rührt es bis zum Erkalten. Das ist wichtig für die Blutwurst. Sobald das Schwein ausgeblutet ist, wird es in einer Zinkwanne abgebrüht. Das Wasser darf nicht zu heiß und nicht zu kalt sein, da sonst das Abschaben der Borsten nicht gut funktioniert. Hierzu nutzt man eine Putzglocke, mit der man die Borsten und die oberste Hautschicht abschabt. Anschließend wird nachrasiert mit einem scharfen grossen Metzgermesser. Mit dem Haken am oberen Ende der Putzglocke zieht man die Klauen ab, Augen, Ohrmuschel, Ohrbutzen, Gehörgang usw. werden mit dem Messer herausgeschnitten und die restlichen Borsten abgeflammt. Nachdem die Sau gereinigt ist, wird sie an den Sehnen der Hinterbeine aufgehängt. »Und wenn das Schwein am Haken hängt, wird erst ´mal einer eingeschenkt«, sagt Opa Willi und füllt die Gläser der Helfer für eine Runde Schnaps.
Nach dem Wiegen schneidet Lubber das Schwein auf, entfernt die Zunge und entnimmt Gedärme und Innereien. Därme und Blase dienen später als Hülle für Wurst und Schwartenmagen. Entlang der Wirbelsäule teilt er mit seinem Beil das Schwein in zwei Hälften. Wo das Beil versagt, muss die Säge her. Der Kopf bleibt an den Kiefern verbunden, damit nichts den Boden berührt. In eineinhalb Stunden wird das Schwein geputzt und vorbereitet. Bevor es innerhalb einer weiteren Stunde zerwirkt wird (zerteilt), kommt der Fleischbeschauer. Nieren, Herz, Lunge und Zunge werden zur Begutachtung an einen extra Haken gehängt. Mit Quetschglas und Mikroskop untersucht der offiziell bestellte Fleischbeschauer, an diesem Tag Onkel Alfred, am Küchentisch die Fleischproben gründlich auf Unregelmäßigkeiten. Susi war ein gesundes Schwein. Es gibt keinerlei Beanstandungen, die Stempel werden aufgebracht und weiter geht es: Gehirn und Rückenmark werden herausgeholt und beiseite gestellt. Zusammen mit Ei, Zwiebeln und etwas Salz und Pfeffer in der Pfanne gebraten, auf Bauernbrot angerichtet, ergibt das eine sehr cholesterinhaltige Zwischenmahlzeit zur Stärkung. Die Därme für die Wurst werden vorsichtig ausgestreift, umgedreht und gründlich in einer Lake aus Zwiebeln und Salz gewässert, das nimmt ihnen den Darmgeschmack.
»Der ganze Scheiß da, wenn ich ne keff, kosts mich 3 Euro. Für 3 Euro kann ich des net putz. Därme hab ich da, o Mass, die kannste garnet aufarbeit. Aber da plack ich mich garnet lang rum- Russn und Polen putzen des fürn Stundenlohn von 2,85 plus Steuer, dafür kannste dich garnet hiestell. Also des is amal mei Meinung dazu, wenns einer will die Därm von seiner Sau, dann putz ich se scho, ansonsten net«, sagt Lubber und entleert den Inhalt der Därme auf den Misthaufen.
Vom Kopf bis zu den Füßen werden fast alle Teile verarbeitet. Die Mandeln wandern als Bakterienherde in den Müll, zusammen mit der ungenießbaren Galle. Die Milz kommt später in die Leberwurst. Die Schulterblätter kommen komplett mit Knochen in den Kessel für das Kochfleisch. Auch die Schädelhälften werden mitgekocht. Oft wird bei einem Metzger ein extra Schweinekopf bestellt, da vor allem das Kopffleisch beliebt ist. Die grossen Fleischstücke brauchen 1 – 2 Stunden, um durchgekocht zu sein, wegen ihres hohen Knochenanteils sind die Köpfe am schnellsten fertig und kommen daher erst am Ende der Kochzeit mit in den Kessel. In diesem werden die für die Wurst bestimmten Fleischstücke und Innereien in Wasser gekocht, mit Suppengemüse, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Währenddessen zerteilen die Helfer die rohen Fleischstücke in kleinere Brocken und drehen sie durch den Fleischwolf. Für die Fettstücke gibt es einen Aufsatz mit fingerdicken Lochscheiben, auch das Fett wird durchgedreht und später ausgelassen, für Grieben und Schweinefett.
Teile wie Kotelett, Schnitzel, Braten und Gulasch, also Rohfleisch, werden für mindestens 2 Stunden zum Auskühlen beseite gelegt, bevor man sie teilweise zerlegt und zum Einfrieren eintütet. Gegen 11 Uhr gibt es Kesselfleisch. Alle 9 Helfer versammeln sich um den Tisch in der Waschküche, der Hund muss draußen bleiben. Auf einem tischgroßen Holzbrett werden die gekochten Fleischstücke vom Metzger vorgeschnitten. Zuerst das Bauchfleisch, dann Kopffleisch, Rüssel, Ohren; danach Nieren, Herz und Zunge.
Die Helfer schneiden die Stücke in Würfel für die Wurstverabeitung und naschen fleißig davon gewürzt nach Geschmack mit etwas Meerrettich Gria oder der in kleinen Häufchen auf dem Tisch verteilten Salz-Pfeffer-Mischung. Nur das Brot wird in Jacken- oder Schürzentasche aufbewahrt, beinahe heimlich, doch darf keine Krume in die Wurst gelangen, da diese davon schlecht wird. Dazu gibt es Most- oder Weißweinschorle und natürlich Schnaps zur Verdauung zwischendurch. Ist das gekochte Fleisch verarbeitet und für die Wurst gewürfelt, beginnt das Wurstmachen. Därme, aber auch Gläser und Dosen, werden mit den verschiedenen Wurstmassen befüllt. Für Bratwurst verwendet man nur rohes Fleisch. Das Blut, zusammen mit den gekochten Fleischwürfeln und Gewürzen, ergibt die Blutwurst, in Darm und Gläsern. Der Rotgelegte kommt in Blase, Dickdarm oder Magen.
Lubber schmeckt die Blutwurstmasse mit dem Zeigefinger ab. Alles gut. Nun gibt es noch für die mutigen Abschmecker unter den Kindern ein Streifenmuster aus Blut auf Wangen und Stirn – die Kriegsbemalung ist komplett. Und für den Spaß der Erwachsenen sorgt das mit einem Draht versehene Ringelschwänzchen des Schweins. Es wird unaufmerksamen Personen hinter deren Rücken angehängt. Der Ruf »Er hängt, er hängt!« zeigt an: Das Schwänzchen ist entdeckt. Das Gelächter ist groß, und es gibt noch eine Runde Schnaps. Prost
Die Bilanz:
9 Monate, 143 kg,
nach Putzen, Transport,
ohne Blut: 134 kg
Wurst - Darm:
Blutwurst 10 Stück, 2 Rotgelegte
Fleischwurst 20 Stück, 2 Weißgelegte
Bratwurst 50 Stück,
Leberwurst 20 Stück
Wurst - Gläser (200gr):
Blutwurst 15 Stück,
Bratwurst 15 Stück,
Leberwurst 15 Stück,
Fleischwurst 20 Stück
Schinken:
10 Stück, Gesamtgewicht 22,5 kg
Fleischstücke:
für Gulasch, Hackfleisch, Lende,
Suppenknochen, Leiterle (Spareribs).
8 Koteletts, 15 Schnitzel, 4 Braten
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